旬を食べよう！
SEASONAL
FISH GUIDE
旬のお魚ガイド
サケ・マス編
サケの「本来の旬」を皆さんはどれくらいご存知ですか？
サケの旬は基本的に秋ですが、
サケの種類によってそれぞれの「旬」が異なります。
サケ（シロサケ）
【鮭（白鮭）】
日本の食卓に欠かせない国民的な魚
9月〜12月頃に漁獲されるサケは「秋鮭」と呼ばれ、
北海道のほぼ全域で漁獲されます。
塩焼きや新巻鮭、ちゃんちゃん焼きなどに調理されるほか、
卵巣を加工したイクラや筋子、
寒干しにしたトバなどにも加工されるため、
サケは日本人の食生活に欠かせない魚とされています。
春に漁獲されるトキシラズ（時不知）または
時鮭や秋のケイジ（鮭児）などは、成熟が進んでいないため
身に脂がのり、美味なため特に珍重されます。
【漁獲時期】
渡島9月〜12月、
胆振・石狩・後志・檜山・留萌・網走9月〜11月
日高4月〜7月、9月〜11月
十勝・釧路・根室5月〜7月・9月〜11月
※春〜夏に漁獲されるサケをトキシラズと呼ぶ
サクラマス（ヤマメ）
【桜鱒（山女魚）】
体が桜いろに染まると近づく産卵期
サクラマスという名前は、産卵期が近づくと魚体が婚姻色
（成魚が繁殖期にのみ示す平常と違う体色）の
桜色になることに由来します。
北海道南部の漁獲物の一部は富山県へ出荷され
名物の「ます寿司」となっています。
【漁獲時期】
オホーツク海：秋〜冬および夏
日本海：春
根室海峡・えりも岬以東の太平洋：晩秋〜冬
カラフトマス
【樺太鱒】
日本の食卓に欠かせない国民的な魚
漁獲量は北太平洋のサケ・マス類の中で最も多く、
漁獲されたカラフトマスは内臓をとって塩蔵されたり
缶詰などに加工されます。
また、卵巣を塩漬けや醤油漬けにした「マス子」も
人気があります。
【漁獲時期】
4月〜9月
ニジマス
【虹鱒】
虹色の帯を持つ外来種
北海道内陸のほぼ全域（河川上流域、ダム湖や湖）に分布。
調理法は塩焼き、フライ、ムニエルなどで食べられるほか、
燻製に加工されます。
養殖魚は刺身やルイベでも食べられ、釣り対象種として
人気も高い魚種です。
【漁獲時期】
釧路・十勝10月〜11月
日高・胆振10月
マス ノスケ
【鱒之介】
「キングサーモン」でお馴染みの魚
マスノスケとはキングサーモンの和名。
太平洋に分布するサケ・マス類の中では最も大きく、
北海道では太平洋沿岸で少数しか漁獲されないため
高級魚として高値で取引されます。
脂が乗った身は美味しく、刺身や鮨として食べられるほか、
ステーキ、ルイベ、塩焼きなどに調理されます。
【漁獲時期】
4月〜6月
ベニザケ（ヒメマス）
【紅鮭・姫鱒】
ベニザケは海で、ヒメマスは湖で生活
淡水域にとどまる陸封型のベニザケを「ヒメマス」と呼びます。
ベニザケは消費者に最も好まれるサケ・マス類の一つで、
身は脂肪分を多く含み赤みが強いこともあり、
塩引きや新巻といった塩蔵品として多く利用されています。
ヒメマスも美味といわれ、塩焼き、刺身にして食されます。
【漁獲時期】
胆振5月〜6月
十勝・釧路5月〜7月
ウニ編
ウニは雑食で、食べる餌によってウニ自体の味も
変わってくると言われています。
寿司ネタやウニ丼、刺身など生食されるほか、
蒸しウニ、焼きウニ、塩蔵した塩ウニなどで食べられます。
エゾバフンウニ
【蝦夷馬糞海胆】
良質のコンブを食べて育ったウニは最高
身は鮮やかなオレンジ色が特徴。
濃厚で甘みが強く、特に利尻昆布や羅臼昆布を食べて育った
エゾバフンウニの味は絶品と言われています。
【漁獲時期】
渡島12月〜9月
石狩・後志5月〜8月
宗谷4月〜9月
根室12月〜翌6月
キタムラサキウニ
【北紫海胆】
コンブを食べておいしく育った北のウニ
キタムラサキウニはあっさりした上品な甘み。
エゾバフンウニに比べて
薄いオレンジ色（白っぽいオレンジ）をしています。
【漁獲時期】
石狩・後志5月〜8月
渡島12月〜9月
宗谷4月〜4月
カニ編
ハナサキガニ
【花咲蟹】
花のように鮮やかな朱色のカニ
甲は逆ハート型で、甲・脚に多数の棘があります。
名前に「カニ」とありますが、ヤドカリの仲間に分類されます。
熱を加えると鮮やかな朱色に変わることから
「花咲ガニ」の名前がついたといわれています。
花咲ガニは生食もできるが、一般的にはゆでたり、蒸す、
焼くなど加熱調理して食べることが多く、味は濃厚。
一般的な食べ方は、煮てそのまま食べる「煮ガニ」が
最高ですが、ぶつ切りにしたものをみそ味仕立ての汁にした
「鉄砲汁」も美味しいです。
その他、天ぷらやサラダの食材としても最適です。
【漁獲時期】
4月〜9月
ケガニ
【毛蟹】
北海道を代表するカニといえば「 毛ガニ」!
北海道では、甲長8cm以上の雄のみしか漁獲を許可しないなど、
資源対策のための取り組みが行われていますが、
その結果、資源を後に残すことになるだけでなく、むしろ
水揚げ金額が増加するという効果ももたらしています。
毛ガニは身肉の味が良く、塩ゆでするだけで充分に
おいしく食べることができます。
塩ゆでや焼き物のほか、刺身や鍋料理にも利用されます。
刺身は脚の殻をむいた身を冷水につけると花が咲いたようになり、
目にも美しくなります。
ズワイガニやタラバガニに比べ、体が小さく食べられる部分は
そう多くありませんが、その味は濃厚で甘みがあり、
たくさん入ったカニミソも人気です、
【漁獲時期】
日高12月〜翌4月
胆振6月〜8月
網走3月〜8月
宗谷1月〜7月
十勝・釧路1月〜3月、9月〜12月
ズワイガニ
【楚蟹】
絹糸のように細い筋肉繊維の肉は
甘みたっぷり
以前は缶詰加工が大部分でしたが、現在は足だけを甲から外して
ゆでるか、まるごと茹でで出荷するものが増えています。
肉は脚やはさみの部分に多く、
筋肉繊維が絹糸のように細く、甘みがあります。
【漁獲時期】
3月〜6月・11月〜12月
タラバガニ
【鱈場蟹】
"カニ"の名がついているがヤドカリの仲間
生まれた時は背面が紫色で腹面やはさみの部分は朱黄色ですが、
熱を加えると体全体が朱色に変化します
活ガニやゆでガニ、その冷凍物などが主に出回っています。
【漁獲時期】
日高12月〜翌4月
胆振6月〜8月
網走3月〜8月
宗谷1月〜7月
十勝・釧路1月〜3月、9月〜12月
イカ編
ヤリイカ
【槍イカ】
柔らかい肉質がおいしい高級イカ
ヤリイカは高級なイカとして珍重され、
寿司ネタや刺身として利用されることが多く、
ショウガ醤油で食べると一層美味です。
【漁獲時期】
渡島・檜山3月〜5月
留萌・宗谷5月〜6月
後志4月〜5月
北海道南西部沿岸10月〜翌月
スルメイカ
【鯣烏賊】
"イカ刺し""イカそうめん"といえば...
スルメイカといえば身がすき通った新鮮なものを
刺身や細作りにした「イカ刺し」「イカそうめん」が美味。
加工品も多く、スルメ、塩辛、松前漬などに幅広く利用されています。
【漁獲時期】
日高・十勝・釧路7月〜11月
渡島6月〜12月
根室海峡9月〜12月
日本海7月〜11月
貝編
ヤマトシジミ
【大和蜆】
みそ汁の具としてもおなじみのシジミ貝
ほとんどが生鮮で出荷。
主にみそ汁の具として用いられます。
その他、酒蒸しやシジミご飯などもおすすめです。
【漁獲時期】
網走湖5月〜10月
天塩川5月〜11月
風連湖4月〜6月
藻琴湖冬季
ホタテガイ
【帆立貝】
北冷たい海で育ったホタテは甘さと厚みが格別
貝殻以外のほとんどの部位をたべることができ、
特に貝柱は甘みがあって柔らかく、
刺身やバター焼きに調理されるほか、ソフト貝柱などに加工されて
流通しています。
【漁獲時期】
周年(日本海、噴火湾)6月〜8月
3月〜12月(オホーツク海)
11月〜翌8月(根室)
ホッキガイ
【北寄貝】
豊富なタウリンなどの成分は成人病予防にも
ほとんどが殻付きの活貝で出荷。刺身や寿司だね、
フライ、バター焼き、酢の物などいろいろな料理で食されます。
豊富に含まれるうまみ成分のグリシン、アラニンなどは、
肝機能や動脈硬化の改善など成人病予防に優れています。
【漁獲時期】
胆振7月〜翌4月
日高12月〜翌5月
宗谷3月〜5月・7月～10月
マガキ
【牡蠣】
北の2大産地が産み出す「海のミルク」
ほとんどが生のむき身で出荷。酢の物やフライ、鍋料理などに利用。
別名「海のミルク」と呼ばれ高い栄養価をほこり、
人間の体に必要なミネラルをたくさん含んでいます。
【漁獲時期】
渡島11月〜翌3月
網走10月〜翌3月
石狩・後志4月〜6月
十勝・釧路周年
さかな編
サンマ
【秋刀魚】
細長い体に良質な栄養がたっぷり
サンマにはIPAやDHAが豊富に含まれるほか、
タウリン、ビタミンDなどたくさんの栄養が含まれています。
脂がのる晩夏から秋に需要が高まり、塩焼きや刺身、寿司などで
賞味されます。
加工品では、ぬか漬け、開き干し、みりん干し、飯鮓など
種類も豊富です。
【漁獲時期】
7月〜10月
ニシン
【鰊】
「カズノコ」はニシンの卵の加工品
体は細長く、尻びれと背びれは基底(ひれの付け根の前端から後端)の
長さがほぼ同じです。
北海道で漁獲されるニシンのほとんどは鮮魚として消費され、
塩焼き、三平汁、昆布巻きなどに調理されています。
加工品にはカズノコ、身欠きニシン、ニシン漬けなどがあります。
【漁獲時期】
宗谷1月〜4月、8月～12月
網走4月〜10月
石狩2月〜3月
釧路10月
マイワシ
【真鰯】
成分の脂肪酸は成人病の予防から
脳の活性化にも有効
塩焼きや煮付け、かば焼き、つみれなどに調理されます。
「しらす」もいわし等の稚魚として有名です。
マイワシの脂には高度不飽和脂肪酸のEPAとDHAが多く、
成人病の予防や脳の活性化に有効です。
【漁獲時期】
渡島4月〜12月
ホッケ
【𩸽】
成長によって呼び名が変わるホッケ
ホッケは大きさによって「青ボッケ」「ロウソクボッケ」「真ボッケ」
「根ボッケ」と呼び名が変わります。
一般にホッケといえば「開き」が連想されますが、
生のホッケが手に入るかたは、塩焼きや、煮付け、フライ、
ちゃんちゃん焼き、つみれ汁などでも美味しくいただけます。
【漁獲時期】
石狩・後志・檜山周年
網走3月〜翌1月
宗谷周年
根室5月～11月
ハタハタ
【鰰】
漁業者が自ら守るハタハタ資源
体は細く2つある背びれは著しく離れており、
斜め上向きの大きい口が特徴。漁獲量は年々減少。
漁業者自らの手による養殖事業や資源管理への取り組みが
各地で行われています。
旬は冬で、塩焼き、しょっつる鍋、煮付けなどに料理されるほか、
「ぶりこ」とよばれる卵もおいしく食べられます。
【漁獲時期】
周年。
噴火湾6月〜12月
道東太平洋9月～11月
日本海北部11月〜12月
シシャモ
【柳葉魚】
本物のシシャモは北海道太平洋沿岸のものだけ
シシャモは北海道の太平洋沿岸の水深120mよりふかいところにしか
分布していない日本固有の魚です。
調理法は干したシシャモを焼いて食べるのが一般的です。
なお、市場に出回っているのは「カラフトシシャモ(カペリン)」と
呼ばれる代用品です。
【漁獲時期】
釧路・十勝10月〜11月
日高・胆振10月